sabato 23 settembre 2017

Pere mastantuono ripiene. Una frutta antica, un dolce antico


Più che antica, perduta.
Frutta semplice e schietta, prelibato conforto, premio per i bambini, il solo dolce, andata, messa da parte nell'ansia dell'omologazione dalle esigenze di mercato.
Tutto deve essere uguale, bello, grande, lucido e perfetto.
Il bruttino, delicato, stortino non va non, si vende, non rende, buttiamolo via.
Cosi moltissime pregievoli varietà di frutta che per secoli hanno rappresentato fonte di vitamine, di fibra, di zuccheri e di gratificazione sono mano mano state messe da parte a favore di frutta più facilmente coltivabile o conservabile, più redditizia e più vendibile con un'enorme perdita in termini di biodiversita ma anche culturale ed identitaria.
Il rischio è di perdere le nostre radici.
Ma siamo sicuri che il bello sia anche buono?
Questa è la storia della pera mastantuno, una particolarissima varietà di pera coltivata solo in alcune zone dell'avellinese del salernitano e del napoletano.
Un frutto dolcissimo dalla polpa morbida aromatica e profumatissima.
Questa pera tonda e piccolina irregolare e un po' bruttina, matura tra fine luglio ed inizio agosto ed è di facile deperibilità. Bisogna raccoglierla semiacerba per farla durare di più ed è comunque è necessario consumarla in breve tempo.
Per questo motivo malgrado la sua pregevolezza nel tempo è stata abbandonata soppiantata da coltivazioni più vendibili e redditizie, ora è una coltivazione di nicchia mantenuta ancora da pochi coltivatori locali e diretta, ovviamente, un mercato ristrettissimo.
Anch'io ho faticato a trovarle a fine agosto quando ho realizzato il dolce. Me le ha regalate il contadino da cui compro al mercato “signo' e ch' v' veng' ca”, che me le ha prese sui monti lattari dove vive. Me le ha volute regalare, per lui erano troppo mature e quindi invendibili, per me un tesoro, noi foodblogger siamo molto convincenti :-)

Il termine mastantuono, sei un mastantuono, quel mastantuono, si usa spesso in Campania per indicare qualcuno che vuole sembrare buono mentre non lo è.
Rappresenta il falso, colui che ostenta qualità o disponibilità che nella sostanza non ha e che l'astuzia contadina riconosce, io so chi sei!
L'origine di questa espressione va ricercata in una leggenda che è simpatica e vale la pena raccontare anche perché implica diverse e sfaccettate letture del rapporto forma - sostanza su cui può essere interessante riflettere.
Un contadino aveva un albero di pere che nonostante cure ed attenzioni non dava mai frutti, così decise di tagliarlo. Col tronco uno scultore realizzò una statua di Sant'Antonio che, benedetta, fu sistemata nella chiesa del paese.
Il contadino saputa la cosa si reca in chiesa ed osservando attentamente il suo vecchio albero infruttifero, ora divenuto cosa sacra, esclama
Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie?
È curioso come queste espressioni siano associate alle pere mastantuono che al contrario hanno un aspetto poco gradevole e nella sostanza sono sincere e buone.
Misteri della sapienza contadina!
Intanto gustiamoci le nostre pere mastantuono ripiene e buon appetito!

1 kg di pere
250 g di ricotta
100 g di mandorle tritate
100 g di zucchero a velo
2 uova
100 g di amaretti tritati
canditi a cubetti se graditi
essenza di vaniglia
cannella
vermouth.


Lavare ed asciugate le pere, tagliare la calotta e metterla da parte.
Svuotare le pere creando un bell'incavo al centro delle stesse.
In una ciotola lavorare la ricotta con lo zucchero a velo unire le uova, le mandorle, gli amaretti, aromatizzare con la vaniglia e la cannella. Unire i canditi se graditi.
Riempire le pere con l'impasto, chiuderle con la loro calotta.
Sistemare le pere in una taglia da forno l'una vicino all'altra, bagnare con mezzo bicchiere di vermouth.
Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per circa 1 ora. Devono dorare bene e caramellare.
Appena uscite dal forno spolverare con zucchero e cannella.
Servire fredde.




Per il post mi sono documentata qui:
http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/peramastrantuono.htm
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/aromi-orto-frutti/Pera-mastantuono.html
https://www.saporie.com/it-it/pera-mastantuono.aspx 



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lunedì 28 agosto 2017

I paté della Spagnol, la libertà in cucina!


C'è un film, credo che il titolo sia Grisbi, … in cui Jean Gabin prepara una cenetta per sé e per un suo amico … Apre il frigorifero e ne prende una terrina di paté, da qualche altra parte tira fuori un pezzo di pane … e mette tutto in tavola, con sue piatti due coltelli. Basta. Si siedono e mangiano … questa scena mi è rimasta impressa come un'immagine di libertà, di gioia, di paradiso in terra.
Cucinare mi sta benissimo. Non mi ha mai annoiata. Mi da persino un senso di potere. Apparecchiare … non mi piace; neanche sparecchiare, né grattugiare il formaggio.
Elena Spagnol, L'apriscatole della felicità, trecento ricette per la cucina facile, Mondadori

Può un apriscatole essere l'emblema dell'emancipazione culturale di una generazione?


È riduttivo e semplicistico associare la il fenomeno editoriale e commerciale rappresentato dalla manualistica di Elena Spagnol puramente e semplicemente allo sdoganamento di scatolette, congelati e affini dovuto a un'improvvisa pigrizia delle donne italiane geneticamente dedite a fornelli, spignattamenti e apparecchiamenti vari.
Più che causa, l'effetto.
La cucina è potere, il fondamento del controllo, il cucinare è sempre stato funzionale alla sopravvivenza della famiglia e alla sua unità.
Un potere a cui non si rinuncia neppure in tempo di rivoluzioni.
All'obbligo non si deroga, si cerca una scorciatoia.
Le donne liberate ma in preda al logorio della vita moderna, s'interrogano su come raggiungere il medesimo risultato delle loro mamme e nonne, unire la famiglia intorno a un desco e sostentarla, utilizzando il minor tempo possibile per la preparazione culinaria e recuperando più tempo per sé.
La manualistica della Spagnol è espressione di quella generazione e di quei tempi, i piedi nel passato, la testa nel futuro.
Conciliare l'inconciliabile mantenendo lo scettro del potere che all'occorrenza può divenire anche un apriscatole.
Si elimina ciò che non piace, annoia o affatica troppo e si tiene stretto ciò che è l'essenza della cucina, il piacere di gustare il cibo, che diventa ancora più buono se apparecchiato dalla libertà.
Un cucinare di testa più che di cuore, razionale, intrigante e liberatorio.
La libertà di scelta è il miglior condimento!
I paté della Spagnol di cui oggi è invaso il nostro Calendario vogliono rappresentare questo.

Si tratta di paté per modo di dire, un paté all'italiana, come dice la mia musa Alessandra alla maniera de noialtri. In definitiva una via italiana alla cucina internazionale.

Volevo realizzare la ricetta che è sulla copertina del libro della signora Spagnol 100 piatti facili d'alta cucina che quest'anno noi del Calendario abbiamo amorevolmente saccheggiato :-)


Ma che vuoi, la ricetta non si trovava eppure l'ho letto tutto!
La cucina è libertà, mi scusi signora Elena se l'ho un po' rielaborato prendendo di qua e di la dai suoi libri.
Era delizioso, spero come quello che faceva una trionfale figura alle sue cene, io l'ho realizzato uguale uguale, crepe comprese :-)




Paté di tonno

150 g di tonno sott'olio
50 g acciughe sott'olio
100g di formaggio da spalmare
metà di una piccola tazza di brodo
2 fogli di colla di pesce

Scolare dal loro olio il tonno e le acciughe.
Tenere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti circa.
Scaldate il brodo (o acqua e dado, o acqua e estratto di carne o estratto vegetale), unite la colla di pesce ben scolata, mescolate un attimo sul fuoco finché la colla di pesce è sciolta. Lasciate intiepidire.
Riunite tutti gli ingredienti e frullateli, unendo poco per volta il brodo in cui era stata sciolta la colla di pesce, fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo
Rivestire con una pellicola uno stampo a semisfera. Versatevi il composto; passate per mezz'ora nel freezer, poi in frigorifero sino al momento dell'uso.
Sformare e decorare con gamberetti lessati e sgusciati (in quegli anni sti trovavano al super in barattolo, ora non più, segno dei tempi e della nostra libertà), olive nere a fettine e falde di peperone sott'aceto.

Le dosi della spuma di tonno sono tratte da:
Elena Spagnol, Le ricette giuste, Fabbri 1995
Il suggerimento di come renderla “paté” da:
Elena Spagnol, Il contaminuti libro di cucina per la donna che lavora, Euroclub, 1989

Vi assicuro, sia questa che quella al prosciutto che ho preparato per il calendario sono squisite. La velocità in cucina non è sinonimo di trascuratezza o di approssimazione ma solo una modalità operativa libera e alternativa.


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La citazione logorio della vita moderna è tratta dai mitici Carosello di Ernesto Calindri, noi attempatelle li ricordiamo bene ....

sabato 5 agosto 2017

Cartoccio di spaghetti alla puttanesca


Croccanti sorprese profumate si dischiudono da scrigni ambrati, scenografici e prelibati, pasta, pesce, carne, verdure e frutta, dolcemente caramellati si porgono ...
Il cartoccio non è solo una tecnica di cottura alternativa alle tradizionali, innovativa e per certi versi rapida e furba è quasi un'arte, l'esaltazione del gusto estetico e sensoriale della cuoca.
In definitiva la cottura in forno del cibo in un involto è sostanzialmente una cottura a vapore, quindi leggera e sana ma organoletticamente assimilabile ad una bollitura.
Il discrimine tra quattro scialbe cosine bollite appoggiate a lì a caso e il WOW è la nostra intelligenza e maestria nello scegliere ed accostare sapori aromi e consistenze, ma anche colori ed ingredienti.
Il resto è semplice, un occhio alla cottura, e il WOW è assicurato.

Per non parlare della comodità di portare a tavola un piatto pronto e già impiattato con un minimo sacrificio di tempo e di energie col sorriso sulle labbra e il sole del successo che risplende sulla fronte, da preparare in anticipo senza troppi spignattamenti in presenza di ospiti e facile da rigovernare così da poter far la figura di una buona padrona di casa, allegra, distesa e ben vestita.
Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra il cartoccio, dalle trattorie alle nuove frontiere della cucina healthy e low fat, coloratissimi, profumati e gustosi cartocci ci attendono ce n'è per tutti i gusti e solo sul nostro Calendario.
Io ho preparato un classico cartoccio da trattoria, un mio ideale di cena estiva informale, gustosa e conviviale.


per 4 persone

300 g di spaghetti
350 g di pomodori da sugo tagliati e privati dei semi
4 – 5 giri di olio
2 filetti di alici sott'olio sgocciolati
50 g di olive di Gaeta
75 g di olive condite miste
peperoncino
1 spicchio d'aglio
1 pizzico d'origano

In una capiente padella soffriggere l'aglio con l'olio e il peperoncino, aggiungere i pomodori, le olive, l'origano, salare. Cuocere a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli in padella col sugo.
Si sistemare gli spaghetti su un foglio di carta da forno, chiudere a cartoccio. Attenzione a chiudere bene il cartoccio altrimenti la cottura non sarà ottimale.

È più comodo e scenografico preparare tante monoporzioni chiuse accostando ed arrotolando su se stessi i quattro margini del foglio, in questo caso dosare adeguatamente il condimento perché in forno i cartocci tendono a seccarsi.
Cuocere in forno ventilato a 180° già a temperatura per circa 20 minuti, la durata della cottura varia ovviamente in base alla grandezza dei cartocci.


Le citazioni in corsivo sono di Elena Spagnol
Il contaminuti libro di cucina per la donna che lavora, Elena Spagnol, Euroclub, 1991
Cucina istantanea per donne che hanno altro da fare, Elena Spagnol, Longanesi & C., 1993

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giovedì 20 luglio 2017

La parigina, più napoletana di così!

La parigina è una focaccia farcita che si fa solo a Napoli, ma proprio Napoli Napoli, già in provincia, dalle mie parti, si trova di rado e in non tutte le rosticcerie.
Si tratta di un rustico particolarissimo quanto a struttura e consistenze. Uno strato di croccante e dorata pasta sfoglia nasconde un succulento, saporoso, ripieno tipicamente napoletano a base di pomodoro e mozzarella, la cui umidità si stempera nella morbidezza della base di pasta per focacce.
Insomma il paradiso in terra, o quasi, nato dalla fantasia di un ignoto pizzaiolo napoletano o forse dalla necessità di rimediare all'ultimo momento a una dimenticanza, chi sa come sarà andata veramente?
E perché poi si chiama parigina se si fa solo a Napoli? Che c'entra Napoli con Parigi? Certo potremo scomodare i monsù, riflettere sulle contaminazioni tra cucina francese e napoletana la pâte feulletée portata dalla Francia ed adottata nei saporosi rustici napoletani, ricotta e salame, altro che béchamel, mayonnaise e altro :-)
Ma questa volta Parigi e i monsù non c'entrano.
Questa focaccia è parigina perché è talmente buona e preziosa, così dorata e croccante, una focaccia tutta d'oro, che può essere portata davanti a una regina, pa' Rigin.
E chi può dire che in effetti non fu portata davanti a una regina, regina di nascita o solo per il nostro pizzaiolo, chissà ….
Quante volte le sorti della cucina napoletana si sono intrecciate con quelle della dinastia regnante. Distaccati o popolani i Borbone, nel bene e nel male, hanno saputo rappresentare lo spirito della napoletanità anche a tavola. Una pastiera pare abbia addolcito a riso le labbra imbronciate dell'algida sovrana austriaca Maria Teresa, trapiantata al calore di Napoli. Un amatissimo e popolare Ferdinando pare che la mattina attraversasse piazza del plebiscito giungendo in due passi fino alla marina di Santa Lucia per stare in mezzo ai suoi lazzari e mangiare con le mani a branca quei maccheroni aglio e olio che poi, portati a palazzo, diventeranno alla borbonica e detetmineranno l'invenzione della forchetta. La pasta era dedicata alla casa regnante, questa volta Savoia, reginelle, mafalde, e che dire dell'immensa pizza margherita dedicata alla regina Margherita.
Non stupiamoci allora che a Napoli una focaccia possa chiamarsi parigina,
Cosi è se ci piace, intanto gustiamoci una fetta di focaccia parigina, in fondo siamo tutti sovrani nella nostra cucina.
Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia le focacce e le pizze condite con un meraviglioso giro d'Italia. Prelibate focacce condite ci aspettano ce n'è per tutti i gusti … venghino signori, venghino, la pizzeria apre adesso, solo sul Calendario!
In questo tour delle meraviglie c'è anche la mia parigina a rappresentare Napoli, spero degnamente :-)
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Per 4 persone
una teglia rettangolare 30 cm x 25 cm

impasto per pizza delle sorelle Simili
250 g di farina 0
125 g di acqua
25 g di olio
5 g. di lievito di birra
5 g. di sale

Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua, unire l'olio e la farina cominciando ad impastare a velocità 2 aggiungere il lievito e continuare l'impasto per 10 minuti. Trasferire l'impasto su una spianatoia e continuare ancora a mano per qualche minuto.
Formare un filone e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Nel mio caso, piena estate, un'ora e mezza. Rispetto alla ricetta le mitiche sorelle ho dimezzato le dosi del lievito, cosa che faccio sempre. Sarà stato il caldo torrido o il mio pollice per i lievitati, l'impasto è raddoppiato nello stesso tempo indicato dalle Sorelle. Con un altro clima basterà attendere un pochino di più o lasciare lievitare a 28° o semplicemente raddoppiare le dosi del lievito

l'impasto per pizza dopo la prima lievitazione
1 rotolo di pasta sfoglia già stesa rettangolare
300 g di provola lasciata asciugare in frigo almeno una notte
70 g di prosciutto cotto
½ lattina di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
sale

Scolare i pomodori pelati, tagliarli a pezzetti condirli con sale e olio.
Versare un filo d'olio verticalmente al centro della teglia, stendere con le dita l'impasto della focaccia direttamente nella teglia, pizzicarlo formando dei buchetti, distribuire sull'impasto il pomodoro pelato a pezzetti lasciandone da parte tre - quattro cucchiai per completare il ripieno. Lasciare lievitare ancora circa un'ora. Sistemare sulla focaccia la provola tagliata a fette sottili e sulla provola il prosciutto cotto. Completare con i pomodori pelati. Chiudere la focaccia con la pasta sfoglia stendendola sul ripieno e fino oltre il margine della base lievitata avendo cura di sigillare bene i bordi premendo e legando i due impasti. Bucherellare la pasta sfoglia leggermente con i rebbi della forchetta. Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per circa 20 minuti ruotando la teglia a metà cottura. La sfoglia deve dorare e colorire per bene.
Sfornare, lasciare intiepidire prima tagliare



Per la storia della parigina mi sono documentata qui

La ricetta della focaccia è tratta con qualche modifica dal libro delle sorelle Simili Pane e roba dolce Vallardi editore.

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giovedì 13 luglio 2017

Uno street food napoletano, le spighe



Acquaiuol… chi vo vevr?
So o cavr e less!
O bror ro purp, o bror ro purp!
Panzarott e pizzell!
Comm'addora 'a vasinicola 'ngoppa 'a pizza!
Cca sta 'o carnacuttaro!
Teng e cevz!
Accattat o frammllicc!
So chine e fuoc 'sti mellune!

Stuzzicanti prelibatezze consumate al momento sulla spinta di un desiderio irresistibile da soddisfare in pochi bocconi, o spizzichino prêt-à-porter da assaporare tra una chiacchiera e l'altra passeggiando tra le vetrine, lo street food oggi rappresenta, un intermezzo, un diversivo, uno svago, in definitiva un di più.
Un tempo però era questione di sopravvivenza.
A Napoli per secoli si è mangiato per strada, non tutti avevano la possibilità di cucinare, ci si arrangiava secondo le disponibilità dai tanti ambulanti che per uno o due soldi permettevano di soddisfare l'esigenza primaria del sostentamento.
Il cibo era normalmente preparato, cotto e consumato per strada, lo street food era la regola, non l'eccezione!
Napoli pullulava di venditori di ambulanti di cibo, maccaronai per due o tre soldi servivano maccheroni cauri cauri, pizzaioli vendevano pizze fritte oggi a otto, friggitori carichi di panzarotti, sgagliuozzoli, pall'e ris e paste crisciute riempivano i vicoli con i loro richiami.


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http://www.vesuviolive.it/ultime-notizie/149422-piatti-della-tradizione-napoletana-protagonisti-cinema-tv/

Mestoli di zuppa di carne cotta, di brodo di polpo chin 'e pepe, o di ardente soffritto, tratti da pentoloni montati su rudimentali ruote, irroravano cuzzetielli di pane le freselle, se si era fortunati capitava un bel pezzo di interiora o una ranca di purpo.
Per chi poteva c'era anche il dolce, meloni con la prova, gelsi di stagione, sovere pilose, figurine (fichi d'india) magistralmente sbucciate e porte inoffensive con polpa dolce e saporosa in bella vista, castagne allesse e arrostite, e, volendo, si poteva cincischiare con spassatiempi e frammellicchi, dolci e sfizi poveri a buon mercato …


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http://cibocampania.it/
 
Ma tutto questo e molto di più troviamo nelle parole di Matilde Serao (Il ventre di Napoli consultato qui) che ci piace condividere oggi che il Calendario del Cibo Italiano celebra il cibo da strada.

Con un soldo, la scelta è abbastanza varia, pel popolo napoletano. Dal friggitore si ha un cartoccetto di pesciolini minutissimi, fritti nell’olio, quei pesciolini che si chiamano fragaglia e che sono il fondo del paniere dei pescivendoli; dallo stesso friggitore si hanno, per un soldo, quattro o cinque panzarotti, vale a dire delle frittelline in cui vi è un pezzetto di carciofo, quando niuno vuol più saperne, o un torsolino di cavolo, o un frammentino di alici.

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Per un soldo, una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro: in questo brodo il popolo napoletano ci bagna il pane e mangia le castagne, come seconda pietanza; per un soldo, un’ altra vecchia, che si trascina dietro un calderottino in un carroccio, dà due spighe di granturco cotte nell’acqua; per un soldo, una povera donna che allatta suo figlio e soffia sopra un braciere di terracotta, dà due spighe di granturco arrostite. Dall’ oste, per un soldo si può comperare una porzione di scapece; la scapece è fatta di zucchetto o di molignane fritte nell’olio e poi condite con pepe, origano, formaggio, pomidoro, ed è esposta in istrada, in un grande vaso profondo in cui sta intasata, come una conserva e da cui si toglie con un cucchiaio. Il popolo napoletano porta il suo tozzo di pane, lo divide per metà, e l’oste ci versa sopra la scapece.

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Dall’oste, sempre per un soldo, si compra la spiritosa; la spiritosa è fatta di pastinache gialle cotte nell’acqua e poi messe in una salsa forte di aceto, pepe, origano, aglio e peperoni. L’oste sta sulla porta e grida: addorosa, addorosa, a’ spiritosa! Come è naturale, tutta questa roba fritta è cotta in un olio forte e nero, tutta questa roba è condita in modo piccantissimo, tanto da soddisfare il più eccitato palato meridionale.
Appena ha due soldi, il popolo napoletano compra un piatto di maccheroni cotti e conditi; tutte le strade dei quattro quartieri popolari hanno uno di quelli osti che installano all’aria aperta le loro caldaie, dove i maccheroni bollono sempre, i tegami dove bolle il sugo di pomidoro, le montagne di cacio grattato, un cacio piccante che viene da Cotrone.

 Credit 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brogi,_Carlo_(1850-1925)_-_n._10458_-_Napoli_-_Mangiamaccheroni_napoletani.jpg

Anzi tutto, quest’apparato è molto pittoresco, e dei pittori lo hanno dipinto, ed è stato da essi reso lindo e quasi elegante, con l’oste che sembra un pastorello di Watteau; e nella collezione di fotografìe napoletane, che gl’inglesi comprano, accanto alla monaca di casa, al ladruncolo di fazzoletti, alla famiglia di pidocchiosi, vi è anche il bacco del maccaronaro. Questi maccheroni si vendono a piattelli di due soldi e di tre soldi; e il popolo napoletano li chiama brevemente, dal loro prezzo: nu doie, nu tre. La porzione è piccola e il compratore litiga con l’oste, perchè vuole un po’ più di sugo, un po’ più di formaggio e un po’ più di maccheroni.
Con due soldi si compra un pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta; con due soldi di maruzze, si hanno le lumache, il brodo e anche un biscotto intriso nel brodo; per due soldi l’oste, da una grande padella dove friggono confusamente ritagli di grasso di maiale e pezzi di coratella, cipolline e frammenti di seppia, cava una grossa cucchiaiata di questa miscela e la depone sul pane del compratore, badando bene a che l’unto caldo e bruno non coli per terra, che vada tutto sulla mollica, perchè il compratore ci tiene. Appena ha tre soldi, quattro soldi, otto soldi al giorno per pranzare, il buon popolo napoletano, che è corroso dalla nostalgia familiare, non va più dall’oste per comprare i commestibili cotti, pranza a casa sua, per terra, sulla soglia del basso, o sopra una sedia sfiancata.

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Con quattro soldi si fa una grande insalata di pomidori crudi verdastri e di cipolle; o una insalata di patate cotte e di barbabietole; o una insalata di broccoli di rape o una insalata di citrioli freschi. La gente agiata, quella che può disporre di otto soldi al giorno, mangia dei grandi piatti di minestra verde, indivia, foglie di cavolo, cicoria o tutte quest’erbe insieme, la cosidetta mmenesta maretata; o una minestra, quando ne è tempo, di zucca gialla con molto pepe; o una minestra di fagiolini verdi, conditi col pomidoro; o una minestra di patate cotte nel pomidoro.
Ma per lo più compra un rotolo di maccheroni, una pasta nerastra, di tutte le misure e di tutte le grossezze, che è il raccogliticcio, il fondiccio confuso di tutti i cartoni di pasta e che si chiama efficacemente la monnezzaglia: e la condisce con pomidoro e formaggio.
Il popolo napoletano è goloso di frutta: ma non spende mai più di un soldo alla volta. A Napoli, con un soldo, si hanno sei peruzze, un po’ bacate, ma non importa; si ha mezzo chilo di fichi, un po’ flosci dal sole; si hanno dieci o dodici di quelle piccole prugne gialle, che pare abbiano l’aspetto della febbre; si ha un grappolo di uva nera, si ha un poponcino giallo, piccolo, ammaccato, un po’ fradicio; dal venditore di melloni, quelli rossi, si hanno due fette, di quelli che son riusciti male, vale a dire biancastri.

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http://www.vesuviolive.it/cultura-napoletana/158940-antichi-mestieri-napoli-mellunaro-improvvisava-cabaret-piazza/
 
Ha anche qualche altra golosità, il popolo napoletano: lo spassatiempo, vale a dire i semi, di mellone e di popone, le fave e i ceci cotti nel forno; con un soldo si rosicchia mezza giornata, la lingua punge e lo stomaco si gonfia come se avesse mangiato.


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La massima golosità è il soffritto: dei ritagli di carne di maiale cotti con olio, pomidoro, peperone rosso, condensati, che formano una catasta rossa, bellissima all’occhio, da cui si tagliano delle fette: costano cinque soldi. In bocca, sembra dinamite.

Per questa giornata ho voluto occuparmi delle spighe, uno street food stagionale povero e quasi sconosciuto che qui da me ancora si trova per le strade di periferia. Nella mia infanzia era comune, uno street food negato però, mia nonna non si fidava per niente delle spigaiole, mi diceva: “no, domani te ne preparo quante vuoi, sono semplici da fare in casa”.

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Ogni tanto però cedeva e me ne comprava una, assicurandosi che fosse pescata dal lungo forchettone in fondo in fondo alla calda caurara e soprattutto che fosse tenera. Scelta la spiga, la spigaiola avvolgeva con cura in un rettangolo di carta per alimenti accomodandolo intorno al gambo, quasi un'impugnatura per il mio trofeo mangereccio.
Il giorno dopo un pentolone di spighe mi aspettava …
 


Se volete questa è la ricetta, sono semplici da fare in casa :-) Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Cibo da Strada del Calendario del Cibo Italiano.
 
20 pannocchie di mais
acqua
sale

Sbucciare le pannocchie, eliminare la pare interna filamentosa, tagliare il gambo lasciandone eventualmente un pezzetto per poter impugnare la spiga.
Rivestire il fondo di un grosso pentolone con le foglie delle pannocchie, sistemare sulle foglie le pannocchie e sulle pannocchie altre foglie in modo da coprirle completamente, riempire d'acqua il pentolone comunque fino a superare il livello delle pannocchie, salare abbondantemente. Lasciare bollire fino a che le pannocchie non diventano tenere. 

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martedì 27 giugno 2017

Il mio gelato alla crème brulée per il Club del 27


Come ogni mese si ci ritrova a cucinare insieme tra amici nella grande cucina del Club del 27
Un consiglio, un suggerimento, una dritta, la condivisione di un insuccesso o di un una prelibatezza spettacolare, che poi in definitiva potrebbero anche coincidere, mica è detto :-) ci porta tutti ad imparare e a migliorare …
Questo mese il tema è il gelato proprio quello della sfida MTC # 22.
La stagione estiva incombe mai ricetta poteva essere più appropriata.
Infatti qui a casa mia è caduta come il cacio sui maccheroni permettendoci di rispolverare una vecchia gelatiera anni '90, mai usata, il che è tutto dire :-) intorno alla quale giravano da un po' mio mio marito e i miei figli. Anzi in verità usata due volte da mio marito, per preparare con rigore ingegneristico, secondo le indicazioni del manuale delle istruzioni, una specie di ghiacciolo granuloso assaggiato nell'entusiasmo generale e poi dimenticato nel freezer.
E così ho imparato anche a fare il gelato con la ricetta della Mapi e nella versione di Terry.
Il problema è che stato troppo caldo, il gelato quando è caldo fa bene ma si scioglie e non si riesce a fotografare.
Nella calura ci siamo aiutate, sostenute, condividendo le nostre scioglievoli delizie.
E anche questo mese ci siamo, un tantinello fluide, ma siamo qui!
Premetto che di solito faccio centinaia di foto, quasi tutte uguali, che volete fare, sto imparando :-)
Questa volta gioco forza buona la prima e unica :-)
Con la tessera n° 37 anche questo mese partecipo al Club del 27.

 Proud to be a member
300 ml latte
200 g zucchero semolato
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 chicco di caffè
1 pezzo di stecca di cannella


Per il crunch di caramello:
1 noce di burro
85 g di zucchero (io di canna)
21 g di acqua
Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per il gelato:
Mettere in un pentolino il latte, il chicco di caffè, la cannella e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il chicco di caffè e la cannella unire la panna liquida fredda al composto e amalgamarla benissimo.
Trasferire il composto nella gelatiera, riempiendo la vaschetta per non più di ¾, il gelato mantecando aumenterà di volume.. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti in freezer e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.