giovedì 18 gennaio 2018

Gli spaghetti al pomodoro


Da alcuni mesi il Calendario del Cibo Italiano collabora, attraverso i blogger della sua Community, con la trasmissione Popogusto, in onda su Radio Popolare il venerdì pomeriggio dalle 17.00 alle 18.00.
Ogni settimana un ingrediente della nostra tradizione culinaria è protagonista della trasmissione.
Se ne parla, si acquista al mercato, si cucina.
Questa settimana si parlerà della pasta, un argomentone, potremmo partire dai romani o spostarci nella lontana Cina … ne parleremmo per mesi ... diciamo che in qualche modo è arrivata a Napoli e li si è radicata nell'animo di un popolo connotandolo, mangiamaccheroni.
Cotti e consumati in strada con le mani a branca, guardando il cielo con una gestualità che è entrata nell'immaginario collettivo, uno street food povero e necessitato.
Non tutti potevano permettersi i cucinare, ci si arrangiava in strada dai tanti ambulanti.
Erano venduti a roje o a tre, per due soldi una porzione di maccheroni, in bianco, ancora grondanti dell'acqua di cottura, con una spolverata di formaggio e pepe, per tre soldi il condimento si arricchiva con il sugo di pomodoro, il fiammante oro giunto dalle Americhe a suggellare il piatto simbolo dell'italianità nel mondo.
Proprio nel Regno di Napoli il pomodoro era stato sdoganato dai presunti effetti velenosi, si sa la fame aguzza l'ingegno, quelle bacche polpose e sode erano troppo dolci e deliziose per essere velenose, perché non condirci la pasta.
Avete indovinato, in trasmissione parleremo della pasta al pomodoro, un piatto semplice, sano, appetitoso e perfetto nella sua essenzialità, una delle icone della italianità nel mondo.
Il Calendario ha dedicato a questa meraviglia una Giornata presentando la tradizione e l'innovazione.
In trasmissione ne vedremo una versione cucina casalinga, semplice, appetitosa, profumata e confortevole.
Sintonizziamoci su Radio Popolare venerdì pomeriggio alle 17.00, sentiremo parlare di pasta, di spaghetti al pomodoro e di tanto altro … dimenticavo, ci sarò anch'io :-)

Spaghetti al pomodoro

ingredienti per 4 persone

300 g. di spaghetti
1 kg. di pomodori (freschi o in conserva home made)
1 cipolla media
olio extravergine di oliva
sale
basilico

parmigiano

In una capiente pentola lasciare imbiondire delicatamente la cipolla affettata sottilmente, unire i pomodori passati (o la conserva home made), sale e baslico abbondante. Far cuocere fin quando la salsa si sarà ben addensata.
Nel frattempo lessare in acqua bollente salata gli spaghetti, scolarli al dente, condirli con il sugo, servirli con una spolverata di parmigiano e una fogliolina di basilico.


La ricetta è tratta con qualche variazione da Maccheronea di Lejla Mancusi Sorrentino, Grimaldi & C. Editori, 2000. 

http://www.calendariodelciboitaliano.it/ 

lunedì 15 gennaio 2018

KEEP CALM and WHAT'S FOR DINNER? Pasticcio di zucca


Non avete idea di cosa preparare in quei due nano secondi (almeno così ci sembrano) tra il ritorno a casa e la cena?
Lavoro, lavoro ... e poi spesa, bambini da prendere e portare, compiti, lezioni da ripetere, da ascoltare, anche in contemporanea, una casa tutta crollata da rimettere in sesto, magari ogni tanto una meritata coccola, che so io  palestra, estetista .... poi ...
Oddio cosa cucino per cena?
Contro il logorio della vita moderna Keep Calm  and WHAT'S FOR DINNER la nuova rubrica di MTC che ogni giorno ci suggerisce ricett  veloci e appetitose  da portare a tavola colsorriso del successo che ci brilla sulla fronte per dirlo alla Elena Spagnol.
Le ricette sono tutte provate e approvate, si fanno in fretta, magari con qualche preparazione più lunga che come tutte sappiamo si fa da sé mentre ci dedichiamo a rassettare casa, a rilassarici o a coccolare i nostri figli, che ci sta proprio la sera.
Sta a noi scegliere di abbreviare o meno il making anticipando le preparazioni da assemblare alla fine in un quattro e quattr'otto, come ho fatto io, e dedicarsi ad altro mentre il pasticcio è nel forno oppure ricorrere all'ausilio dell'industria, soccorso da accettare con animo grato, ricordava la Spagnol, soprattutto quando di hanno i minuti contati.


 La ricetta ... potete trovarla pubblicata sulla pagina facebook di MTChallange.
Un suggerimento, al pollo che pure è buono sostituite della salsiccia sbriciolata e saltata in padella, risulterà ancora più appetitoso e abbondate con gli aromi, mi raccomando


Sandwich di gattò


Questa è una non ricetta, lo vedete è intuitiva …
Ma vi è mai avanzato il gattò?
Premetto che lo amo caldo, caldissimo, da sempre, da quando piccolissima sostavo davanti al forno di nonna, impaziente, ma quando è pronto? ancora? uffa!
Poi appena sfornato ne pretendevo una porzione, fa attenzione scotta, mi mettevano a freddare il piatto sulla finestra ed io, sotto, in attesa, pregustavo il momento.
Bei tempi … sapori indescrivibili …
Forse neppure erano tanto belli i tempi :-) il bello è negli occhi di chi guarda, nell'animo di chi ricorda …
Insomma tutto questo per dire che il gattò non lo servo mai a fette, semmai a cucchiaiate sfidando con cuore intrepido migliaia di gradi Fahrenheit :-)
Caldo caldo è più buono, ha un altro sapore, l'impasto etereo e vellutato si fonde con la morbidezza avvolgente della mozzarella in una coccola degustativa unica.
Freddo non mi piaceva.
Se avanzava, e qualcosa avanzava sempre considerate le quantità industriali lavorate, nonna aveva trovato l'escamotage di friggerlo in padella che poi ho affinato, da porca buongustaia che sono, aggiungendo altra provola o mozzarella, chissà perché avanzavano sempre gli angoli :-)

Volete cimentarvi? sul Calendario del Cibo Italiano trovate la ricetta del gattò

 
Mi raccomando, olio di gomito diceva nonna, impastate bene, fatene una doppia dose come la qui presente che ieri ne ha fritto l'ultima fetta dopo aver dispensato gattò al parentado e gongelato una monoporzione abbondante, non dimenticate di infiocchettare bene la superficie non come ho dimenticato io, e fatene avanzare qualche fettina ….
Giorno dopo friggete in padella, da entrambi i lati, le singole fette dallo spessore di 3 – 4 cm poi accoppiatele con una fetta di provola o mozzarella … reloaded gattò :-)



Con questo post partecipo con i miei ricordi di bambina alla Giornata Nazionale del Gattò di Patate del Calendario del Cibo Italiano.

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domenica 7 gennaio 2018

Canederli al ragù


Siamo al culmine degli avanzi in piena cucina riciclosa, per fortuna c'è il congelatore altrimenti, con tutti gli avanzi delle feste che mi toccava di riciclare fino a ferragosto :-)
A chi non è avanzato del pane?
Prepariamoci due confortevoli canederli.
I miei sono semplicissimi, dolcemente aromatizzati al basilico e conditi col ragù, quello buono, avanzato dalla domenica.
Un riciclo nel riciclo :-)
Ma non perdetevi gli altri favolosi canederli, sono sul Calendario …



2 uova
400 g di pane raffermo
3 cucchiaiate di farina
parmigiano
sale
200 g di farina

ragù avanzato dalla domenica

per completare
parmigiano
Sbattere le uova, aggiungere il pane rammollito nell'acqua e ben spremuto, il sale, tre cucchiaiate di farina, 2 di formaggio e amalgamare il tutto. Stendere sulla tavola la farina; formare con le mani bagnate i canederli con l'impasto del pane ed adagiarli in largo sulla farina. Poi con le mani asciutte avvolgerli uno alla volta, abbondantemente nella farina e gettarli nell'acqua bollente salata. Quando verranno a galla levarli e condirli con il ragù e il parmigiano.

Per la ricetta dei canederli che lei chiama gnocchi
Maria Stelvio, Cucina triestina, metodo e ricettario pratico economico, Stab. Tip. Nazionale, 1936
consultato qui

 
http://www.calendariodelciboitaliano.it/

venerdì 5 gennaio 2018

Lo scammaro




Santo Nicola a la Taverna ieva,
Era vigilia e nun se commarava,
Disse a lu Tavernaro n'avimmo niente?
E l'ora è tarda e bulimo mangiane.

Lo scammaro è una frittata senza uova di cui non si sente parlare quasi più, antichissima e, come la maggior parte dei cibi poveri, trionfale e prelibata.
Non a caso nasce in convento.
Nei monasteri napoletani si seguiva il precetto ma cucinava e bene anche nei giorni di magro.
Secondo la tradizione conventuale, infatti, erano esentati dall'astinenza dalla carne durante la quaresima solo i malati che però dovevano consumare i tali pasti, non di magro, in camera, cammera, da cui cammarare, per non turbare i confratelli sani, tenuti ad osservare il precetto, ai quali erano riservati cibi di magro, non da cammara, scammarati.
Da qui poi la definizione, nel Regno delle Due Sicilie, del periodo di quaresima come giorni di scammaro.
Che poi il magro fosse più curato ed appetitoso è un'altra storia …
Ma volete mettere questo scammaro con una bistecca!


500 g di vermicelli
100 g di olive di Gaeta
30 g di capperi
1 cucchiaio di pinoli
1/2 cucchiaio di uva passa
2 filetti di acciughe sott'olio
olio extravergine di oliva
aglio
prezzemolo
sale

In una padella piuttosto ampia  con l'olio d'oliva rosolare uno spicchio d'aglio, toglierlo, unire le acciughe ed olive a pezzetti, i pinoli, i capperi e l'uvetta sciacquati.
Cuocere i vermicelli al dente, versarli nella padella, cospargere di prezzemolo tritato e mescolare bene. Spianare col dorso di un cucchiaio i vermicelli nella padella ed a fuoco medio rosolare la frittata prima da un lato e poi dall'altro rigirandola con l'aiuto di un piatto. La frittata dovrà essere sottile, morbida all'interno e croccante all'esterno.

La ricetta è tratta con qualche modifica da
Maccheronea, storia - aneddoti – ricette di Lejla Mancusi Sorrentino



Per la citazione qui

Fonti
http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/frittata-scammaro.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Frittata_di_scammaro  

http://www.calendariodelciboitaliano.it/ 

lunedì 1 gennaio 2018

Patè di lenticchie rosse


Ci sarà sempre un'altra opportunità, un'altra amicizia, un altro amore, una nuova forza.
Per ogni fine c'è un nuovo inizio.
                                                                                   Antoine de Saint-Exupéry, Il piccolo principe

Auguri, felice 2018!
Inizio quest'anno con il Calendario e con l'MTC, what else?
Lenticchie, lenticchie, tante lenticchie piovono oggi sul Calendario del CiboItaliano, ne abbiamo preparate tante ieri sera come augurio di fortuna e prosperità che, dalle nostre famiglie, estendiamo al nostro Calendario
Io ho preparato il favoloso patè di lenticchie rosse di Mapi che ho preso dal primo libro dell'MTC, l'ora del patè.
Provatelo, sparisce …. e che figura!



Paté di lenticchie rosse di Mapi

180g di lenticchie rosse (io decorticate)
½ l di brodo vegetale
1 cipolla tritata
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di pepe rosa
30 g di burro
1 cucchiaio di marsala
1 rametto di maggiorana (o 2 cucchiaini di maggiorana secca)
olio extravergine d’oliva

Soffriggere in un poco di olio nel wok aglio e cipolla tritati per due o tre minuti, aggiungervi le lenticchie, la maggiorana e il pepe e mescolare bene per insaporirle. Aggiungere il brodo caldo a poco a poco e farle cuocere per 20 minuti. Unire il Marsala e farlo evaporare.
Frullare il tutto per ottenere una crema omogenea e aggiungervi il burro. Mescolare bene per farlo sciogliere e amalgamare.
Foderare un piccolo stampo con della pellicola, versarvi il paté compattandolo bene, livellarlo e metterlo in frigorifero a rassodare per almeno due ore.
Sformare il paté e servirlo con piccoli crostini di pane ... o con grissini come nel mio caso



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giovedì 28 dicembre 2017

I miei struffoli


Una miriade di piccole ambrate perline, tonde croccanti e zuccherine si diffondono, riccamente avvolte da dorata ambrosia, legate, avvinte, in una profusione di  piccole stelle di un firmamento dolce e colorato.
La sublimazione dell’essenzialità.
Uova, farina e poco altro a realizzare un semplice impasto, tagliuzzato e fritto, poi cosparso di essenza zuccherina. Pane e miele, dolci di casa, scarni e familiari.
Il molteplice nell’uno, l’abbondanza, l’effusione, la ricchezza nutritiva, ostentata, manifesta, la lunghissima conservabilità, ne hanno fatto nel tempo simbolo di fortuna, opulenza e buon augurio...
La frittura di piccoli pezzi di pasta e il loro condimento con il primo dolcificante naturale, il miele era  diffusa nell’esperienza di molte  lo popolazioni dell’Italia antica. Non era ancora Napoli, siamo a Parthenope, e si friggevano stróngylos, palline, forse arrivate dalla Grecia insieme con i coloni, forse già presenti nell’uso locale e solo appellate in greco, chissà!
Poi divennero trionfi della pasticceria conventuale, riccamente addobbati e aromatizzati in un tripudio di canditi e di decori. Le Suore dolciere del Convento della Croce di Lucca a Napoli ne fecero un emblema di prelibatezza, un regalo esclusivo da riservare ai benefattori, il prodotto di punta del convento pubblicizzato attraverso le distribuzioni ai fedeli.
Come per la pastiera anche la ricetta degli struffoli cambia di famiglia in famiglia, c'è chi li ama piccoli e croccanti, chi, invece, più morbidi e grandi, chi unisce all'impasto dell'alcool (puro o sotto forma di liquore), chi preferisce usare il lievito chimico, chi il liquore lo aggiunge al miele.
Pe me gli struffoli devono essere piccoli piccoli, dorati e croccanti,  il segreto è la pazienza, l’attenzione e la cura sarà ricompensata
Oggi ve li presento nella mia versione classica realizzata riadattando una ricetta di Lisa Biondi simile quanto a proporzioni a quella della Francesconi che ho presentato per la Giornata Nazionale degli Struffoli e Pignolata del Calendario del Cibo Italiano. Bisogna provarle entrambe :-)
 
per la pasta
300 g di farina
3 uova
30 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone

per completare
200 g di miele
diavolini (circa 50g)

Nel Kenwood, frusta K, vel. 2 impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma compatto e lavorabile. Far riposare coperto per almeno un'ora.Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, ricavarne dei pezzi. Allungarli sul piano prendendo un pezzo di pasta alla volta e rotolandola sotto le dita formando bastoncini sottili, più sottili di un mignolo che andranno tagliati a piccoli tocchetti di mezzo centimetro di lunghezza. Questo è il segreto, devono essere piccoli piccoli, ci vuole più tempo a farli che a mangiarli.
Adagiare gli struffoli  in un solo strato, sulla spianatoia spolverata di farina e, man mano, spolverarli con (poca) farina altrimenti rischiano d’incollarsi tra di loro.
Friggere in una capiente pentola (deve essere a bordi alti) in abbondante olio ben caldo pochi struffoli alla volta. Sgocciolare e trasferire man mano la frittura su carta assorbente.
Riscaldare in una capiente casseruola circa 200 g. di miele, non deve cuocere, appena sarà fluido unire gli struffoli, mescolare delicatamente, al termine unire i diavolini, togliere subito dal fuoco altrimenti i confettini possono stingere. Versare gli struffoli su un piatto da portata cercando di dare al dolce una forma piramidale spolverare con altri diavolini.